主要栄養素とその特徴 - たんぱく質、脂質

たんぱく質 - 体の構造と機能を支える基礎

大豆100gには約35gのたんぱく質が含まれています。これは成人女性（18歳以上）の1日の推奨量（50g）の約70%、成人男性（18歳以上）の11日の推奨量（60〜65g）の約58〜53%に相当します。大豆のたんぱく質は「完全たんぱく質」と呼ばれるほど、9種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。

たんぱく質は、私たちの体の中でどのような働きをしているのでしょうか？

まず、体を構成する材料として欠かせません。髪や爪、皮膚、筋肉、内臓など、体のあらゆる組織の素となります。また、ホルモンや酵素、免疫抗体の材料にもなります。さらに、体内の水分バランスを整えたり、体液のpH（酸性・アルカリ性のバランス）を調節したりする役割も担っています。

特に大豆たんぱく質に含まれるグリシニンやβ-コングリシニンという成分は、良質なたんぱく質源として、体の組織の修復や再生に役立ちます。

脂質 - 良質なエネルギー源とホルモンの材料

乾燥大豆100gには約20gの脂質が含まれています。脂質1gあたりのエネルギーは9kcalですので、約180kcalとなります。脂質の食事摂取基準は、1日のエネルギー摂取量のうち何パーセントを脂質で摂るのがよいかで示されていて、目標量は男女とも20〜30％です。脂質の主成分「脂肪酸」は、「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」とに分けられますが、大豆に含まれる脂質の特徴は、不飽和脂肪酸の割合が多いことです。約60%が不飽和脂肪酸で、特にリノール酸（n-6系脂肪酸）やα-リノレン酸（n-3系脂肪酸）などの必須脂肪酸も含まれています。

脂質が多いと聞くと食べ過ぎが気になりますが、一般の大豆製品・大豆食品を普通に食べている分には問題無いとされています。また、豆腐や味噌などには水分も多く含まれているので、脂質だけを摂りすぎる心配が少ないためです。

脂質は体内でのエネルギー源として重要な役割を果たすとともに、脂溶性ビタミン（A, D, E, K）の吸収を助けます。また、細胞膜の主要な構成成分となり、ホルモンの原料にもなります。

大豆に含まれる良質な脂質は、体温維持や内臓保護のためのクッションとしても機能し、皮膚や髪の健康維持にも関わっています。

大豆に含まれる食物繊維、ビタミン、ミネラルのプロファイル

炭水化物と食物繊維 - エネルギー＆腸内環境を整える力

大豆100gには約28gの炭水化物が含まれています。そして、そのうち約17gが食物繊維です。この食物繊維量は、成人の1日の目標量（男性20〜22g以上、女性17〜18g以上）の約77〜100%に相当します。

食物繊維には水溶性と不溶性の2種類があり、大豆にはこの両方が含まれています。水溶性食物繊維は水に溶けてゲル状になり、腸内で善玉菌のエサとなって腸内環境を整えます。不溶性食物繊維は水分を吸収して膨らみ、腸の働きを活発にする効果があります。

また食物繊維には、食後の血糖値の急上昇を緩やかにする働きもあります。また、余分なコレステロールや脂質が腸から吸収されるのを抑える手助けもしています。WHOのガイドラインなどを踏まえると、1日あたりの食物繊維摂取量は少なくとも25gという指摘もありますので、食物繊維の不足を感じる方には、食生活に大豆を取り入れるといいでしょう。

ビタミン - 体の調子を整える指揮者たち

大豆には、さまざまなビタミンB群が豊富に含まれています。例えば、100gあたりのビタミンB1は0.83mg、ビタミンB2は0.30mg、ナイアシンは2.2mg含まれています。成人の1日の推奨量と比較すると、ビタミンB1は約80〜約84％、ビタミンB₂は約17％〜約27％、ナイアシンは約13％〜約22％となる量です。

ビタミンB群は水溶性で、体内でのエネルギー代謝を助ける重要な役割を担っています。炭水化物、たんぱく質、脂質がエネルギーに変換される過程に関わり、神経や筋肉の正常な機能維持にも貢献しています。

また、大豆には脂溶性のビタミンEも含まれています（100gあたり約1.5mg）。成人の1日目安量の約30％〜約21%）。ビタミンEは抗酸化作用を持ち、細胞を酸化ダメージから守る働きがあります。

ミネラル - 体の機能を支える微量栄養素

大豆なミネラルの優れた供給源でもあります。特に鉄分（100gあたり約6.8mg）、カルシウム（100gあたり180mg）、マグネシウム（100gあたり220mg）、亜鉛（100gあたり3.1mg）などが豊富です。

鉄分は、赤血球のヘモグロビンの成分として酸素を全身に運ぶ役割を担っています。植物性食品に含まれる非ヘム鉄は吸収率が低いとされていますが、大豆に含まれるビタミンCと一緒に摂ることで吸収率を高めることができます。

カルシウムは骨や歯の形成に不可欠なミネラルで、筋肉の収縮や神経伝達、血液凝固などにも関わっています。マグネシウムは300以上の酵素反応に関与し、エネルギー産生や筋肉の機能、血糖調節などに重要な役割を果たします。

大豆栄養素の生体内での働き

大豆に含まれる栄養素は、私たちの体の中を整えるいろいろな働きをしています。特に気になる人が多いといわれる、大豆のたんぱく質と大豆のイソフラボンは、大豆の代表的な成分として注目されています。これらの成分が体内でどのように働くのか、見ていきましょう。

大豆のたんぱく質の消化吸収メカニズム

大豆のたんぱく質が体内に入ると、まず胃酸と消化酵素（ペプシン）によって部分的に分解されます。この段階で、たんぱく質の構造が崩れて体内で消化されやすくなります。その後、小腸に移動すると、膵臓から分泌されるトリプシンやキモトリプシンなどの消化酵素によってさらに分解が進みます。

最終的に、たんぱく質を構成するアミノ酸やジペプチド、トリペプチドにまで分解され、小腸の絨毛から体内へと吸収されます。吸収されたアミノ酸は、血液を通じて肝臓や筋肉などの組織に運ばれ、そこで新たなたんぱく質の合成に利用されます。

また、大豆のたんぱく質から酵素の働きによって生じる大豆ペプチド（短いアミノ酸の鎖）の中に、体内で特別な働きをするものがあることが研究で分かってきています。大豆ペプチドは、機能性表示食品でも用いられ、筋肉疲労軽減効果や血圧が高めの人の血圧を改善するなど役割を持つといわれています。

大豆イソフラボンの多彩な健康効果

大豆イソフラボンは、大豆に特徴的に含まれるポリフェノールの一種です。大豆イソフラボンが体内に入ると、その大部分は小腸で吸収されますが、一部は大腸まで届き、そこで腸内細菌によって代謝されます。

イソフラボンが体に与える役割として注目される理由は、主に抗酸化作用です。イソフラボンの一種のゲニステインやダイゼインには、体内の活性酸素を除去する働きがあることが試験管内の実験で示されています。活性酸素は体内の組織にダメージを与える可能性があるため、その抑制作用が健康維持には重要だといわれています。

また、大豆イソフラボンは骨代謝にも影響を与える可能性があります。骨は常に古い骨が壊され（骨吸収）、新しい骨が作られる（骨形成）というサイクルを繰り返していますが、イソフラボンはこのバランスに働きかけることも研究で示唆されています。

日本をはじめとするアジア諸国では伝統的に大豆食品を多く摂取してきた食文化があり、これらの国々の疫学調査からも大豆摂取と健康の関連性について多くの知見が得られています。

だからといってとにかくたくさん食べればいい、というわけではありません。大豆イソフラボンの摂取量には適切な範囲があると考えられています。1日あたりの安全な摂取目安量は70〜75mgとされています。ただし注意を必要とする量ではなく、通常の食事であればほぼこの範囲に収まるので、摂りすぎの心配はほとんどしなくてよいでしょう。

「まめまめし」のタルトで楽しむ大豆の栄養

原材料としての大豆の選び方と調理法

「まめまめし」では、大豆タルトの原材料として、厳選された国産大豆を使用しています。大豆は生産地や品種によって風味や栄養価が異なるため、素材選びから丁寧に行っています。

大豆の魅力を最大限に活用するため、製造過程においても工夫を凝らしています。実は小麦粉を使わずに、大豆粉だけでタルト生地のは一筋繩ではいきません。「つなぎ」の役割を担うグルテンがないためです。しかし、そこで美味しさが損なわれてはならないと考えました。大豆粉を使用する際の、粒度や配合バランスを細かく調整し、サクサクとした食感を実現しています。

「まめまめし」の大豆タルトは、小麦粉を使用せず大豆粉を主原料としているため、グルテンフリーという特徴もあります。これは小麦粉を避けたい方にとってはうれしい選択肢となるでしょう。

栄養バランスを考えた「まめまめし」の商品開発の考え方

「まめまめし」では、単に「小麦粉の代わりに大豆粉を使う」というだけでなく、大豆本来の風味と栄養を生かした、新しい食体験を提供することを目指しています。

「まめまめし」が開発した大豆タルト生地は、グルテンフリーなのにサクサクとした食感を実現しました。この生地の開発には、何度も試作を重ね、大豆粉の持ち味を最大限に引き出すための研究を重ねてきました。

お惣菜タルトの具材には、季節の野菜や厳選した食材を使用し、栄養バランスにも配慮しています。大豆タルトとさまざまな具材の組み合わせにより、より豊かな食生活に役立ちます。

「まめまめし」の大豆タルトをふだんの食事の一部として楽しむことで、日々の食生活に大豆の栄養を手軽に取り入れる新しい選択肢となります。朝食やランチ、軽食として、また食卓のメインディッシュの付け合わせとしてもピッタリです。

まとめ：新しいスタイルで大豆の栄養を手軽に摂取しよう！

大豆は古くから日本の食文化に根ざした食材でありながら、今もなお新しい可能性を秘めています。たんぱく質や食物繊維をはじめとする大豆の栄養素を、美味しく、そして新しい形で楽しめる大豆タルトは、現代の多様な食生活にオススメの選択肢です。「まめまめし」は皆さまの食卓に、大豆の新しい楽しみ方をお届けします。

（栄養成分量参照元：『日本人の食事摂取基準（2025年版）』）